Полба, или, как ее называют на Западе, спельта, – это древний родственник обычной пшеницы. Исследования показали, что родиной ее был плодородный Средний Восток. Еще в древности спельта получила широкое распространение в нескольких цивилизациях как Европы, так и Азии. В Великобритании ее зерна до сих пор находят в могильниках древних бриттов. Упоминания о полбе есть в Старом Завете. Трактаты о ее свойствах писали древнеримские эпикурейцы и средневековые монахи.

Современные ученые считают, что полба родилась путем случайного скрещивания так называемой янтарной пшеницы и обычных сорняков. По своему строению зерно полбы не так уж сильно отличается от пшеничного: оно содержит те же 42 хромосомы, разве что немного длиннее, и поражает насыщенностью золотистого оттенка созревших колосьев. Примечательно строение этого золотого колоса. В нем каждые 2 – 3 зернышка укутаны чешуйкой несъедобной мякины. Эта «броня», доставшаяся в наследство от предков-сорняков, как нельзя лучше защищает зерно от вредителей, от внешних загрязнений, от потери влаги – почти от всех напастей. Она же защитила этот сорт от пристального внимания селекционеров, позволив тем самым сохранить свои выдающиеся питательные качества. Органические производители зерна разработали специальные методы, позволяющие эффективно очищать зерновую массу от мякины и при этом никак не воздействовать на само зерно. Поэтому все полбяные «полезности» полностью сохраняются при сборе и переработке урожая.

Полба богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы – микополисахариды (mucopolysaccharides) – обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в полбе, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом. Теперь понятно, почему пушкинский Балда работал за семерых, питаясь одной «вареной полбой»!

Содержание клейковины в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице, если не больше. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот, и поэтому воздействует на человеческий организм иначе, чем пшеничная. Исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина спельты в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеиновой болезнью.

Эти же особенности клейковины делают муку из спельты великолепным продуктом для выпекания хлеба. Изделия из полбяной муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Тесто из этой муки поднимается почти в два раза быстрее, чем пшеничное, и это нужно учитывать при подготовке опары или выпечке изделий в электрических хлебопечках.